Neuigkeiten vom 20.03.2020

SO GUT WIE SELBST GEMACHT?

In einer Zeit, in der Gäste immer anspruchsvoller werden und mehr Details über ihr Essen erfahren wollen, müssen Anbieter darauf reagieren, indem sie hinsichtlich Herkunft, Zutaten und Produktionsbedingungen auf Transparenz und Information setzen. Im Gespräch mit GASTRO gibt Norbert Marcher, Geschäftsführerder Marcher Fleischwerke, zu denen Blasko Convenience seit 2015 gehört, Einblicke in die Produktion und erklärt, dass Fertigprodukte auf einem hohen kulinarischen Niveau durchaus ihre Berechtigung haben.

Herr Marcher, Sie haben zu Jahresbeginn mit Ihrer Fertigprodukt-Marke Blasko Convenience einen Marken-Relaunch vollzogen. Was war der ausschlaggebende Grund für den neuen Markenauftritt?

Mit Blasko Convenience bieten wir für Systemgastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Großküchen, Kindergärten, Tankstellenshops, der Hotellerie sowie dem Lebensmitteleinzelhandel in geschmacklicher wie qualitativer Hinsicht eine Marke mit hohem Wiedererkennungswert. Convenience Produkte sind schon lange nicht mehr aus unserem Leben wegzudenken. Wir gehen davon aus, dass die Nachfrage in den kommenden Jahren weiter steigen wird. Der Relaunch ist ein zukunftsweisender Schritt. Ziel ist es, unsere Markenführung zeitgemäß und modern zu gestalten.

Und welche Veränderungen beobachten Sie aktuell am Convenience-Markt?

Einerseits werden die Convenience-Artikel immer hochwertiger, andererseits steigt der Kosten- und Effizienzdruck in den Küchen der Gastronomie. Auch das Thema Allergene, Herkunft und Regionalität betrifft die Gastronomie mehr denn je – hier können wir ein gutes Service bieten. Ein ganz wesentlicher Trend bei Convenience ist der Anspruch an Hochwertigkeit – das fertige Produkt muss mindestens so gut sein wie selbst gemacht.

Gestatten Sie eine etwas provokante Frage: Hat man mit dem aktuellen Convenience-Boom einen Tiefpunkt in der Ess- und Kochkultur erreicht?

Der Fragestellung darf ich entnehmen, dass Sie unsere Produkte noch nicht probieren durften. Wir liefern höchste Qualität – vor allem beim Rohstoff Fleisch, aber auch hinsichtlich Zubereitung und Verwendung der Sekundärzutaten haben wir sehr hohe Maßstäbe. So verzichten wir beispielsweise gänzlich auf die Verwendung von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffe. Richtig eingesetzt ist die Verwendung von Convenience eine Bereicherung für die Gastronomie. Convenience Produkte sind leichter portionierbar, haben immer dieselbe Qualität, Grammatur, Zutaten – das sind alles Parameter, die den Gastronomen unterstützen – auch hinsichtlich Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und Schonung der Ressourcen.

Obwohl sich im Bereich Convenience vieles verbessert hat, ist es noch immer so, dass die meisten Köche ihren Namen nicht gerne mit Convenience in Verbindung bringen möchten. Die wenigsten sprechen sich öffentlich für Convenienceprodukte aus – selbst, wenn sie diese verwenden. Woran liegt das Ihres Erachtens? Warum wird rund um das Thema Convenience so viel Geheimniskrämerei betrieben? Und woher rührt der schlechte Ruf von Convenience?

In meiner Wahrnehmung ist das Image von Convenience nicht ganz so negativ behaftet. Bei stark verarbeiteten Lebensmitteln ist die Wertigkeit der eingesetzten Rohstoffe nicht mehr so deutlich erkennbar wie bei Naturprodukten und dies kann dann zu einem Grundmisstrauen führen.

Wir bieten mit unserem Sortiment vorrangig Hausmannskost und hier zum größten Teil Schnitzel und Fleischlaibchen an, also nur die Hauptkomponenten eines Gerichts. Die Wertigkeit und Genussqualität der gesamten Mahlzeit hängt maßgeblich auch von den Leistungen des jeweiligen Kochs ab - wenn hier zusätzlich liebevoll Beilagen, Knödel und Salate zubereitet werden, also wenn alle Komponenten von hoher Qualität sind, dann stimmt auch der Gesamteindruck.

Einer der Trends im Lebensmittelbereich ist Individualisierung. Doch Gastronomen erkennen in der Verwendung von Convenienceprodukten oft die Gefahr von Einheitsbrei.
Wie kann man sich auch bei Verwendung von Convenience-Produkten von den Mitbewerbern abheben?
Wie sieht es bei vorgefertigtem Essen mit der Frische, Aromenvielfalt und der geschmacklichen Tiefe aus?
Bieten Sie bei der Individualisierung Hilfestellung an? Wenn ja: Wie?

Bei unseren Produkten ist Frische eine Grundvoraussetzung – die Schnitzel werden schockgefrostet und sind bei ihrer Zubereitung wie frisch paniertes Fleisch. Aroma und Geschmack werden bei den täglichen Verkostungen überprüft – hier ist es aber das Ziel die definierte Geschmacksrichtung durchgängig umzusetzen. Wir bieten unsere panierte Schnitzerl und Laibchen auch in unterschiedlichen Geschmacksvarianten an. Darüber hinaus gilt auch, so wie jeder Koch anders kocht, schmeckt auch das Schnitzel bei jedem Convenience-Hersteller anders. Ein Einheitsbrei wäre gegeben, wenn alle Köche bei einem Hersteller dasselbe Produkt beziehen.

Wir geben gerne Tipps, wie man mit unseren Gerichten auch Trendspeisen zubereiten kann. Dazu haben wir auf unserer Website einen eigenen Servicebereich eingerichtet – die Tipps reichen von selbstgemachten Zutaten und Saucen, Beispiele für ungewöhnlichen Kombinationen unserer Produkte wie zum Beispiel eine „steirische Bowl“ – bestehend aus Käferbohnen, Polenta und gebackenen Hühnerstückchen. Auch über Newsletter und Facebook möchten wir diese Tipps streuen.

Themen, wie Herkunft, Frische, Bio und Nachhaltigkeit spielen für den Gast eine immer größere Rolle. Wie lässt sich der Ruf nach Regionalität, Frische, vegetarischen und biologischen Produkten mit „Convenience“ vereinbaren? Wie reagieren Sie auf diese Nachfrage?

Wir haben in den vier viehstärksten Bundesländern jeweils einen regionalen Schlachtbetrieb. In allen Betrieben werden auch biologische gehaltene Tiere geschlachtet. Bei Frischfleisch bedienen wir die entsprechende Nachfrage nach Bio- bzw. Regionalität unter anderem mit unseren Marken Styria Beef und absolut steirisch laufend.

Nachdem wir das Rind- und Schweinefleisch für unsere Convenienceprodukte selbst gewinnen, sind wir bestens gerüstet eine entsprechende Nachfrage auch für unser Blasko-Sortiment zu bedienen.

Hinsichtlich vegetarischer Gerichte bieten wir einige Produkte wie z.B. Gemüselaibchen bereits an. Unsere Innovationsabteilung hat ein breites Sortiment an vegetarischen Speisen wie Veggie-Burger oder Veggie-Faschiertes entwickelt. Hier arbeiten wir gerade an Listungen im Großhandel. Wir sind auch Produzent von fleischloser Wurst, die wir der Gastronomie unter Marke „die OHNE“ anbieten.

Was antwortet der Kellner auf die Frage des Gastes nach der Herkunft der Zutaten?
Ist Bio ein Thema in Ihrem Unternehmen und wird dieses in Zukunft verfolgt werden?

Unser Rind- und Schweinefleisch kommt aus Österreich, das Geflügelfleisch aus der EU und hier vorrangig aus Deutschland und Italien. Wir richten uns mit unserem Angebot an die Nachfrage – wenn verstärkt der Wunsch nach z.B. Bio-Schnitzeln besteht und der Gastronom bereit ist, den entsprechend höheren Preis zu bezahlen, dann wird der Großhandel dieses Sortiment stärker listen. Wir sind in diesem Falle bestens gerüstet, unser Sortiment, um eine Biorange zu erweitern.

Ausblick und Angebot

Wie wird sich der Convenience-Markt im Bereich der Gastronomie in den nächsten zehn Jahren weiterentwickeln? In welche Richtung geht es?

Wir gehen davon aus, dass die Nachfrage weiterhin steigt. Ergänzend zum aktuellen Sortiment sehen wir einen Trend hin zu Regionalität und Bio ebenso zu einem verstärkten Einsatz von Komponenten wie Toppings, bereits gebratenem Bacon oder gebratenen oder gebackenen Hühnerstreifen und Burgern

Welche Produktinnovationen sind für 2020 geplant?

Wir bieten Backhendl-Filet-Stücke gebacken als Naturfilet an, also in ganzen Filetstücken, außerdem sind diverse Burger-Kreationen, wie z.B. Chiliburger in Entwicklung.

Wo liegt die Herausforderung bei der Entwicklung neuer Produkte?

Wir möchten Produkte erzeugen, die sowohl in Geschmack als auch im Preis und in der Zubereitung den Punkt der Zeit treffen. Es gilt gleichbleibende Standards zu garantieren, nicht jedem Trend nachzugeben, aber trotzdem modern zu bleiben.

Stellen Sie auch Produkte auf Anfrage her? Also konkret: Könnte ich bei Ihnen auch ein Schnitzel in Bio-Qualität in Auftrag geben?

Gerne - sie müssten nur eine vorgegebene Absatzmenge für einen fixen Zeitraum garantieren - unter einer bestimmten Mindestmenge zahlt sich eine eigene Produktcharge für einen einzelnen Abnehmer natürlich nicht aus.

Was schätzen Ihre Abnehmer an Ihren Produkten? Welche Rückmeldungen bekommen Sie aus der Gastronomie?

Wir haben bis dato nur wenig direkten Kontakt zur Gastronomie – unser Feedback erhalten wir z.B. von den Heißen Theken im Supermarkt oder von den Großhandelspartnern. Bei allen wird unsere herausragende Qualität geschätzt. Wir würden uns freuen, wenn wir durch unsere neuen Kommunikations-Maßnahmen wie der neuen Website, Facebook und dem Newsletter auch direktes Feedback aus der Gastronomie erhalten würden.

Quelle: Gastro