• Norbert Marcher: "Fleischwirtschaft muss die Realität zeigen können. In unserem Schlachthof Graz kann jeder live auf Videoscreens zusehen." Foto: Christian Fischer
  • Der Markt für Fleischzerlegung ist hochkonzentriert. Wer Tiere möglichst stressfrei auf der Weide schlachten will, den erwartet ein Hürdenlauf. Foto: Imago
  • Missstände gehören aufgezeigt, sie verzerren den Wettbewerb, sagt Norbert Marcher. Aber daraus zu schließen, dass die Branche mehr Probleme habe als andere, sei unzulässig. Foto: Christian Fischer
  • Fleisch als Lockartikel im Handel? Der Preis für die Bauern wird aber nicht nur hier gemacht. Der Markt ist ein globaler. Foto: Imago
  • Mehr als sieben Millionen Schweine werden in Österreich jährlich geschlachtet. Mehr als zwei Millionen werden importiert, verarbeitet und wieder exportiert. Foto: APA
  • Norbert Marcher: "Jemanden zu stigmatisieren, weil er sich ein günstiges Schnitzel bestellt, ist völlig unangebracht." Foto: Christian Fischer
  • Die Österreicher verzehren jährlich im Schnitt pro Kopf rund 37 Kilo Schweinefleisch. Gefragt sind Edelteile, der Rest geht nach Asien. Foto: Imago
  • Die Fleischherkunft in verarbeiteten Produkten ist diffus. Die Gastronomie hat wenig Interesse an mehr Transparenz und warnt vor überbordender Bürokratie. Foto: Imago

Neuigkeiten vom 12.07.2020

Großschlachter Marcher: "Jeder kann sich so viel Fleisch leisten, wie er will"

Fleischzerleger Norbert Marcher über die Folgen von Corona, raue Arbeitsbedingungen, Missstände in der Tierhaltung und das Tauziehen um Löhne

Seit Ende Februar ist der Fleischverarbeiter Norbert Marcher im Krisenmodus. Erst drohten Engpässe in der Lebensmittelversorgung infolge der Hamsterkäufe, dann kamen Missstände bei der Schweinemast in der Landwirtschaft ans Licht. Jetzt kämpft seine Branche gegen eine Ausbreitung von Covid-19.

STANDARD: Corona bricht von Europa bis in die USA in immer mehr Fleischbetrieben und Schlachthöfen aus. Warum ist die Branche ein so guter Nährboden für das Virus?

Marcher: Die Arbeitsbedingungen, die in Deutschland zu Recht massiv in der Kritik stehen, sind in Österreich definitiv anders. Alle Mitarbeiter unterstehen hier dem österreichischen Recht und Kollektivvertrag. In Deutschland gibt es keinen Kollektivvertrag. Es ist dort gängige Praxis, dass Subunternehmen Arbeitsleistungen ausführen.

STANDARD: Deren Mitarbeiter leben vielfach in desolaten Massenunterkünften, leiden unter starkem Arbeitsdruck und Lohndumping. Österreich hat sich davon distanziert. An schwarzen Schafen soll es aber auch hierzulande nicht fehlen.

Marcher: Natürlich kann es auch in Österreich Missstände geben. Diese gehören aufgezeigt, sie verzerren den Wettbewerb. Daraus aber zu schließen, dass diese Branche mehr Probleme hat als andere, ist absolut unzulässig.

STANDARD: Auch einer Ihrer Betriebe in Linz ist von Corona-Infektionen betroffen. War es eine Frage der Zeit, bis das Virus Österreichs Fleischindustrie erfasst?

Marcher: Corona macht ja an Grenzen nicht halt. Warum sollten die Fleischbetriebe davon ausgenommen bleiben? Es gilt aber, zwischen einer massenhaften Verbreitung wie in Deutschland und den USA, wo ein hoher Anteil der Belegschaft betroffen ist, und einzelnen Fällen, die auch im Lebensumfeld der Mitarbeiter passieren, zu unterscheiden. Wir haben unsere Leute freiwillig im Vorfeld testen lassen. Mittlerweile sind 100 Prozent der Belegschaft in Linz getestet. In all unseren Betrieben haben wir mehr als 1.000-mal testen lassen. Nur dreimal sind die Tests positiv ausgefallen.

STANDARD: Wie schützen Sie Ihre Leute vor einer Infektionswelle?

Marcher: Wir haben seit Ende Februar einen Covid-Krisenstab. Betriebsbedingt ist der Hygienestandard hoch. Das Betreten der Produktion ist nur nach Desinfektion möglich. Wir haben 60 zusätzliche Arbeitsanweisungen, um eine Verbreitung hintanzuhalten, von Plexiglaswänden in den Pausenräumen über Maskenzwang auch in der Verwaltung bis hin zu Fiebermessen bei Betreten der Betriebe.

STANDARD: Im April zählte Ihre Branche als Systemerhalter zu den Helden der Krise. Was hat die drohenden Fleischengpässe infolge der Hamsterkäufe verhindert?

Marcher: Ohne die gewaltige Loyalität der Spitzenarbeitskräfte wäre es nicht möglich gewesen. Pendler haben wochenlang darauf verzichtet, nach Hause zu fahren. Die ganze Branche hat ein Vielfaches des Üblichen geleistet. Weder für Arbeiter noch für Führungskräfte gab es Wochenenden. Wir haben Samstagsschichten eingelegt, konnten auch auf Puffer in den Lagern zugreifen. Da die Gastronomie stillgelegt war, haben wir Mitarbeiter in anderen Bereichen eingesetzt. Der Ansturm hat nachgelassen, die Anspannung ist jedoch immer noch hoch. Was kommt als Nächstes? Es gibt neben Corona die Schweinepest, die vor den Toren Österreichs und Deutschlands steht.

STANDARD: Die Fleischverarbeitung wird primär von Fachkräften aus Osteuropa gestemmt. Wie leben Ihre Pendler in Österreich?

Marcher: Wir organisieren für zehn Prozent unserer 1.800 Mitarbeiter Unterkünfte – in der Regel Zwei- bis Dreibettzimmer in Pensionen wie in Einfamilienhäusern. Dafür verrechnen wir monatlich 150 Euro pro Person – das, was wir dafür bezahlen. Unser Putzpersonal reinigt diese zweimal in der Woche. Warmes Essen gibt es zweimal am Tag im Betrieb. 80 Prozent unserer Fachkräfte leben mit ihrer Familie aber ohnehin in Österreich.

STANDARD: Wie hoch ist der Anteil an Leiharbeitern in den Werken?

Marcher: Für Leasingarbeit hat Österreich ein stringentes Arbeitskräfteüberlassungsgesetz. Und es wird immer der für Mitarbeiter bessere Kollektivvertrag angewandt. Das begünstigt keine prekären Verhältnisse. Wir selber stellen fast ausschließlich direkt an. Im Saisongeschäft, bei der Fertigung von Grillsortiment, sind wir auf Leasingarbeiter angewiesen. In Summe liegt ihr Anteil aber bei uns bei unter zehn Prozent.

STANDARD: Warum tun sich nur wenige Österreicher diese Jobs an?

Marcher: In der Verpackung und Kleinaufbereitung sind auch Ansässige im Einsatz. In der Schlachtung und Zerlegung sind wir aber stark auf Schlüsselarbeitskräfte aus dem Ausland angewiesen. Wir suchen Lehrlinge, haben für sie eigene Programme gestaltet, es bleibt jedoch schwierig. Es ist ein Imagethema. Vor 40 Jahren war der Beruf des Fleischers positiv besetzt. Das hat sich gewandelt. Er ist heute, was seinen Status betrifft, nicht mehr erstrebenswert, obwohl er durchaus erfüllend sein kann.

STANDARD: Er ist vor allem auch mager bezahlt. Derzeit werden die Löhne der Branche verhandelt. Sehen Sie hier Luft nach oben?

Marcher: Wir stehen alle im internationalen Wettbewerb. Gewinne großer Betriebe bewegen sich im Schnitt bei einem Prozent des Umsatzes. Wichtig für uns ist es, dass Deutschland als größter Produzent das Niveau hebt. Es wäre viel geholfen, wenn dort elektronische Zeiterfassung eingeführt und Verträge mit Subfirmen verboten werden. Es braucht wie in Österreich einen Branchenkollektivvertrag, der erschwerten Arbeitsbedingungen Rechnung trägt.

STANDARD: Schlachtbetriebe sind auch in Österreich hochindustrialisiert. Warum zahlen diese Löhne nach dem günstigeren Kollektivvertrag des Gewerbes und nicht nach jenem der Industrie?

Marcher: Das hat historische Gründe. Ziel eines Branchen-KV ist es, für alle Mitarbeiter möglichst gleiche flächendeckende Rahmenbedingungen zu schaffen.

STANDARD: Wie viel mehr müsste ein Schnitzel kosten, damit Arbeiter nicht mit einem Mindestlohn zwischen zehn und 13 Euro für die Stunde abgespeist werden?

Marcher: Es gibt hier viele falsche Vorurteile – etwa dass ein niedriger Fleischpreis der Qualität und den Arbeitsbedingungen schadet. Dem ist nicht so. Ob es im Handel billig oder teuer verkauft wird – das Fleisch ist das gleiche. Das zweite Missverständnis: Niedrige Preise für Konsumenten bedeuten nicht automatisch geringere Preise für Landwirte und Verarbeiter.

STANDARD: Wie das?

Marcher: Supermärkte haben Mischkalkulationen. Der Preis für die Bauern wird am internationalen Markt gebildet. Die Warenströme sind ja weltweit vernetzt, der Markt ist global. Bei Frischfleisch hat der Einzelhandel bei Schweinen einen Anteil von unter einem Viertel in Österreich. Der größere Teil liegt in der Verarbeitung zu Wurst und Schinken. In Summe ist der Handel nur für die Hälfte der Fleischverkäufe zuständig, die andere Hälfte betrifft den Konsum außer Haus. Dazu kommen große Exportanteile. Billiger Verkauf erhöht daher nicht automatisch den Preisdruck auf die Vorstufen.

STANDARD: Katzenfutter ist nicht selten teurer als Schweinslungenbraten. Läuft da nicht etwas falsch?

Marcher: Eine Errungenschaft der Fleischwirtschaft ist es, dass sich jeder so viel Fleisch leisten kann, wie er konsumieren will. Das war nicht immer so. Weltweit gilt der Fleischverbrauch immer noch als Indikator für Wohlstand.

STANDARD: Fleisch dient in vielen Supermärkten als Lockartikel. Schmerzt Sie das nicht?

Marcher: Ist das nicht ein sehr elitärer Zugang? Nicht alle können sich ihr Fleisch beim Biobauern ums Eck holen. Viele können sich teures Fleisch auch nicht leisten – oder wollen es sich nicht leisten. Auch das muss in einer pluralistischen Gesellschaft erlaubt sein. Jemanden zu stigmatisieren, weil er sich ein günstiges Schnitzel bestellt, ist völlig unangebracht. Wer das anders sieht, etwa eine andere Form der Tierhaltung, Bio oder Gentech-freie Fütterung will, muss aber die Möglichkeit dazu haben. Etliche freiwillige Programme decken das ab, viele Landwirte nehmen daran teil. Das findet den Weg in die Regale.

STANDARD: Der Anteil an Schweinefleisch in Bioqualität liegt jedoch bei weniger als zwei Prozent.

Marcher: In der Biofleischproduktion verdoppeln sich Kosten der Landwirte. Noch höher werden sie, wenn nicht alles dieser Tiere als Bio vermarktet werden kann. Bei Milch, Obst, Gemüse ist diese Differenz nicht annähernd so dramatisch.

STANDARD: Jüngst wurden Bilder verletzter Schweine publik, die zwischen toten Artgenossen auf engstem Raum dahinvegetieren. Versagen hier die Kontrollen? Hat das System?

Marcher: Bei diesen Fällen kam es eindeutig zu Regelverstößen. Diese legen nahe, dass es zu Strafen kommt. Da wurden Vorschriften gebrochen, das darf nicht sein. Da muss man kontrollieren, das darf nicht mehr passiert. Es ist wünschenswert, wenn Kontrollen verstärkt würden. Aber die Kapazitäten der öffentlichen Hand sind begrenzt. Das ist auch eine Frage der Ressourcen.

STANDARD: Österreichs Kriterien für Schweinehaltung sind auf dem Minimumniveau der EU. Wie passt das mit dem Bild des Delikatessengeschäfts zusammen, das die Landwirtschaft so gerne von sich malt?

Marcher: Gesetze bilden gesellschaftlichen Konsens darüber ab, wie man Nutztierhaltung betreibt. Sie sind EU-Gesetze und Verordnungen. Es ist wichtig, Konsumenten darüber hinaus höhere Standards zur Verfügung zu stellen. Die Diskussion um Mindeststandards jedoch darf nicht national geführt werden. Was bei einzelstaatlichen Maßnahmen passiert, hat sich anhand der Puten gezeigt: Heute gibt es nur noch einen Putenschlachthof in Österreich. Zwei von drei Kilo Pute müssen importiert werden, da die Eigenversorgung nur noch ein Drittel des Bedarfs deckt.

STANDARD: In der Schweinemast beschäftigen die umstrittenen Vollspaltenböden mittlerweile auch die Politik. Sind Sie für ein Verbot?

Marcher: Es ist eine Frage der Investitionen. Der Bau eines Stalls ist für Landwirte eine Generationenentscheidung. Da braucht es Klarheit und den Blick auf den internationalen Markt. Vollspaltenböden haben wirtschaftliche Gründe. Sie zielen nicht darauf ab, Tiere zu quälen. Die Entmistung muss damit nicht von Hand erfolgen, sondern passiert automatisch – was den Arbeitsaufwand erheblich verringert. Um keinen zu überfordern, braucht es hier viele kleine Schritte. Mildert die öffentliche Hand über Förderungen die Mehrkosten, beschleunigt das den Prozess. Das wirtschaftliche Risiko darf nicht nur bei den Bauern bleiben.

STANDARD: Nutztiere werden quer durch Europa gekarrt. Diese Tiertransporte sind politisch ein heißes Eisen. Wie würden Sie es anfassen?

Marcher: Stark in der Kritik stehen Lebendtiertransporte von Kälbern bis nach Afrika. Es handelt sich dabei etwa um Rassen, die speziell für die Milchproduktion gezüchtet sind und die in der Fleischmast unwirtschaftlich sind. Es gibt nun Initiativen, diese Tiere der Kälbermast zuzuführen – auch um eine Versorgungslücke bei Kalbfleisch zu schließen. Österreich importiert hier deutlich mehr, als es exportiert. Es ist wichtig, dass über Themen wie diese ein Diskurs beginnt. Erfreulich ist es, wenn das an einem runden Tisch passiert.

STANDARD: Wie viele Tiere importieren Sie, um Ihre vier Schlachtbetriebe in Österreich auszulasten?

Marcher: Wir importieren keine Schweine. Bei Rindern gibt es gewisse Einzugsbereiche aus angrenzenden Ländern, die Entfernungen sind sehr überschaubar. Auf Importfleisch sind wir nicht angewiesen. Wo es sinnvoll ist, greifen wir natürlich vereinzelt auf ausländische Ware zu. Systematische Bedeutung hat das für uns jedoch nicht.

STANDARD: Verarbeiten Sie auch Fleisch von Tönnies?

Marcher: Wir haben mit Tönnies seit vielen Jahren Geschäftsbeziehungen in beide Richtungen. Wir kaufen Fleisch von Tönnies, aber in untergeordnetem Ausmaß. Wir verkaufen in Summe an Tönnies mehr, als wir von ihm bekommen.

STANDARD: Wie wichtig ist es Ihnen persönlich zu wissen, woher Ihr Schnitzel beim Wirt kommt?

Marcher: Ich tue mir leicht, weil ich die Gastwirtschaft kenne und das gut einschätzen kann. Manchmal frage ich nach, da viele Antworten interessant ausfallen. Bei der Herkunftskennzeichnung ist ein wesentlicher Schritt erfolgt: Die EU schreibt seit April vor, dass man die Herkunft der Primärzutat deklarieren muss, wird eine spezielle Herkunft suggeriert. Das ist wichtig für das Vertrauen der Konsumenten. Das Schlimmste, was uns passieren kann, ist, dass sie das Gefühl haben, getäuscht zu werden.

STANDARD: Die Herkunft ist vor allem beim Essen außer Haus diffus. Die Wirte halten eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für unzumutbar. Sie auch?

Marcher: Ich will kein Geschäft kommentieren, das nicht mein eigenes ist. Manchen Wirten wird es aufgrund ihrer Betriebsstrukturen leicht fallen, anderen schwer. Gibt es im Großhandel bei verschiedenen Primärzutaten unterschiedliche Herkünfte, ist es schwer, stets die Speisekarte anzupassen. Mehr Transparenz ist wünschenswert. Man muss aber die Interessen der Kunden und damit verbundene bürokratische Hürden abwägen.

STANDARD: Sind diese wirklich so hoch? Verarbeiter sollten doch wissen, woher ihr Rohstoff kommt?

Marcher: Rezepturen in der Wurstherstellung achten primär darauf, welche Fleischteile ideale qualitative Effekte bringen – nicht zwingend auf die Herkunft. Verarbeitet man mehr als eine Herkunft, hat man verschiedene Komponenten teils aus verschiedenen Herkünften in unterschiedlicher Zusammensetzung. Das ist nicht zwingend jede Woche gleich. Etiketten müssen aber vorgedruckt werden. Es gibt Konstellationen, wo das alles extrem bürokratisch wird.

STANDARD: Massentierhaltung, das Töten von Tieren passieren zumeist im Verborgenen. Halten Sie es für richtig, dass eine Gesellschaft dies fast zur Gänze ausblendet?

Marcher: Nicht jeder, der Fleisch isst, muss Schlachtungen beiwohnen. Aber jeder, der es sehen will, soll die Möglichkeit dazu haben. Es ist eine persönliche Entscheidung. Die Fleischwirtschaft muss viel Transparenz bieten. Sie muss die Realität zeigen können. In unserem Schlachthof Graz kann jeder live auf Videoscreens zusehen.

STANDARD: Wie verzerrt ist das Bild der Konsumenten von der Fleischproduktion?

Marcher: Die Öffentlichkeit ist mit polarisierenden Bildern konfrontiert: Da sind zum einen die Werbebotschaften, die Idylle suggerieren – zum anderen gibt es skandalöse Fotos der Tierschutzorganisationen. Beides stellt nur sehr kleine Teile der Wirklichkeit dar. Viele Konsumenten haben keinen persönlichen Zugang zu Landwirten, die Tiere verarbeiten. Das verunsichert.

STANDARD: Österreichs Markt für Schlachthöfe ist hochkonzentriert. Reüssiert nur, wer groß ist?

Marcher: Groß ist nicht gleich schlecht, klein nicht gleich gut. Speziell in der Schlachtung und Zerlegung haben Große eine Infrastruktur für effiziente und geregelte Abläufe geschaffen. Fährt das Fleisch auf dem Fließband, weiß man exakt, wann es verpackt in der Kühlung liegt. Wir nützen unsere Infrastruktur auch, um 100 Prozent des Tiers, von der Nase bis zum Schwanz, als Lebensmittel zu verwerten. Beim Schwein wird ein Viertel seines Gewichts in Österreich so gut wie nicht als solches konsumiert – anders als im ostasiatischen Raum, der dafür der weltgrößte Importmarkt ist.

STANDARD: Sollte es im Sinne von weniger Stress für Tiere mehr Weideschlachtungen geben?

Marcher: Macht das einer gut, ist es in Ordnung. Aber das Risiko besteht, dass das ohne Infrastruktur nur schwer beherrschbar ist. Jedes Tier reagiert anders, nicht jedes steht still, wenn der Metzger kommt. Wir messen etwa bei der Betäubung den Stromdurchfluss, ob er ausreichend war. Klein ist nicht per se besser. Das wird also nicht der Weg für alle sein.

STANDARD: Sie führen Marcher in dritter Generation mit Ihren Brüdern. Wie wuchsen Sie selbst in das Geschäft hinein?

Marcher: Betrieb und Privates waren in unserer Familie eins. Seit dem zehnten Lebensjahr haben meine zwei Brüder und ich in den Ferien mitgearbeitet. Wir waren immer eingebunden. Für uns drei war klar, hier wollen wir bleiben. Ich wollte nie etwas anderes machen.

STANDARD: Was, wenn Sie kein Blut hätten sehen können?

Marcher: Eine hypothetische Frage. Das war bei mir nicht der Fall. (Verena Kainrath, 11.7.2020)

Quelle: DerStandard