Neuigkeiten vom 31.01.2021

"Noch nie wurde Fleisch unter höheren gesetzlichen Standards hergestellt"

Norbert Marcher spricht im Interview über die Folgen von Corona, Billigfleisch und andere Preismodelle - und über die erfolgreiche Lehrlingsoffensive der Marcher Fleischwerke.

Die Marcher Fleischwerke sind ein traditionsreiches, österreichisches Familienunternehmen, das heute in dritter Generation geführt wird. Seit 2018 rangiert die Marcher-Gruppe stets unter den Top Ten der österreichischen Nahrungs- und Genussmittel-Hersteller und ist zudem Österreichs größtes und modernstes Schlacht- und Zerlegeunternehmen. Seit 2015 hat sich das Unternehmen erweitert und produziert – durch die Zukäufe der Firmen Aibler und Blasko – auch Wurst- und Conveniencewaren. Seit 2017 gehören die Firmen Landhof und Loidl zum Kärntner Unternehmen und das Marcher-Portfolio wurde damit auch um die Produktion von Salami, Rohwürsten und fleischlosen Aufschnittprodukten erweitert. 

Was sich in den Jahren und auch mit der Expansion nicht geändert hat: Regional verantwortungsvolles Handeln und die Herstellung von hochwertigen, nachhaltigen Produkten sind und bleiben wesentliche Teile der Marcher-Unternehmensphilosophie.

Nicht nur aus diesem Grund traf Fleisch & Co den Geschäftsführer Norbert Marcher zum Interview.

Auch wenn wir es wohl alle nicht mehr hören können: Wie haben die Marcher Fleischwerke die Corona-Krise erlebt?

Dieses Jahr ist in vielerlei Hinsicht als außergewöhnlich zu bezeichnen. Der Lock-Down am 13.3. hat uns deutlich vor Augen geführt, dass die Fleisch- und Wurstbranche systemrelevant in Österreich ist. Vor allem in der Phase der Lock-Downs ist es durch den nahezu kompletten Wegfall der Gastronomie zu Verlagerungen hin zum LEH und Diskont gekommen – solche Marktverwerfungen stellen natürlich jedes Unternehmen vor Herausforderungen. Die Betroffenheit war jedoch auch in unseren Werken unterschiedlich – in den Bereichen, die die Gastronomie beliefern, waren die Einbußen natürlich stärker, teilweise konnten diese Verluste durch Mehrlieferungen an den LEH und Diskont kompensiert werden.

In betrieblicher Hinsicht haben die Schutzmaßnahmen enorme Anstrengungen erfordert und Kosten verursacht - noch vor dem ersten Lock-Down wurde bereits einen Krisenstab etabliert, der täglich die Maßnahmen an allen Standorten koordinierte – bereits im Sommer waren an unseren Standorten in den Schlüsselbereichen FFP2 Masken verpflichtend, tägliche Fiebermessungen wurden veranlasst, es wurden Lüftungsanlagen nachgerüstet,  systematische Tests der Belegschaft wurden bereits seit Juni durchgeführt (bis dato auf eigene Veranlassung und Kosten), es wurden Abstandsregeln in der Kantine und Home-Office-Regelungen eingeführt und tägliche Hygieneunterweisungen gegeben – all diese Maßnahmen wurden von unseren Mitarbeitern mitgetragen und so konnten betriebliche Clusterbildungen verhindert werden.

In der Öffentlichkeit haben, ausgelöst durch die Vorkommnisse in den deutschen Schlachtbetrieben - die negativen Schlagzeilen leider überwogen, Kritik an Nutztierhaltung und Fleischwirtschaft wurden häufig undifferenziert in Zusammenhang mit Corona gebracht. Dies hat der Branche sicherlich geschadet.

Als Systemerhalter hat ja auch ihr Unternehmen die drohenden Fleischengpässe während der Pandemie verhindern können. Wie haben Sie das geschafft?

Einerseits sind durch das umfangreiche Bündel an Schutzmaßnahmen Clusterbildungen in den Betrieben ausgeblieben, so wie dies erfreulicherweise auch bei den allermeisten unserer Branchenkollegen der Fall war. Am stärksten gefährdet war die Lieferfähigkeit im Zuge der Grenzschließungen im Frühjahr als es wiederholt unklar war; ob unsere Wochenendpendler die Grenze in ihr Heimatland (Ungarn, Slowenien, Tschechien) und wieder retour passieren können.  Für unsere Arbeitsabläufe, die sowohl innerbetrieblich als auch zwischenbetrieblich vernetzt sind, käme ein Ausfall von Schlüsselarbeitskräften vor allem in der Schlachtung und Zerlegung einer Betriebsstilllegung gleich. In dieser Zeit haben die allermeisten unserer meist langjährig beschäftigten Pendler aus Loyalität darauf verzichtet am Wochenende zu ihren Familien zu fahren, um unsere Lieferfähigkeit nicht zu gefährden.

Bei all den negativen Folgen, die die Pandemie hat und wohl leider noch haben wird: Gibt es dadurch für die österreichische Fleisch-Branche und deren hochwertige Produktionen nicht auch positive Entwicklungen? Trendwende(n)?  

Wenn man der Pandemie etwas Positives abgewinnen möchte, dann vielleicht das aufkeimende Bewusstsein innerhalb der Bevölkerung, dass auch unser Berufszweig systemrelevant und unverzichtbar für eine wertvolle Ernährung ist.

Gerade als das Scheinwerferlicht im Zuge der deutschen Vorkommnisse kritisch auf die Fleischbranche geleuchtet hat, konnte aufgezeigt werden, dass wir andere Verhältnisse haben, unsere Mitarbeiter nicht unter prekären Wirtschafts- und Wohnverhältnissen arbeiten müssen, wir fixe Angestelltenverhältnisse seit Jahrzehnten haben und auch Verantwortung für unsere Mitarbeiter übernehmen. Dadurch, dass Deutschland jetzt diesbezüglich nachziehen musste, konnte ein jahrzehntelanger Wettbewerbsnachtteil entkräftet werden.

Und - die Corona-Krise hat die Konsumenten bewusster gemacht. Im Fleischbereich war österreichische Herkunft schon vor Corona im Lebensmittelhandel eine Selbstverständlichkeit, mittlerweile haben auch Geflügelprodukte mit österreichischer Herkunft nachgezogen. Im Wurst- und Schinkenbereich legen die Handelsketten vermehrt Wert auf heimische Primärzutaten – d.h. der Wunsch nach Regionalität und nachvollziehbarer Herkunft wird erfüllt. Auch Biofleisch- und Wurstwaren bzw. Frischfleisch mit „mehr Tierwohl“ stehen zur Verfügung – hier kann der Kunde aus einem breiten Sortiment auswählen.

Noch eine weitere Seuche hält die Branche in Atem: Die afrikanische Schweinepest. Wie sehr beeinflusst es Ihr Unternehmen? Und wie sehen Sie diese Bedrohung bzw. die Auswirkungen? Stichwort: Schweineüberhang …

Durch das Auftreten von Schweinepest-Fällen in Deutschland und der damit einhergehenden Export-Sperre für deutsches Fleisch nach Ostasien, schloss sich dort ein wesentliches Exportventil.  Diese Übermengen drängten auf den europäischen Markt. Der so von Deutschland nach Österreich in abgeschwächter Form exportierte Schlachtschweinestau hat sich seit Februar weitgehend aufgelöst, was sich zuletzt in wieder steigenden Schlachtschweinepreisen bemerkbar macht.

Die Tatsache, dass es in Österreich gelungen ist, ein deutlich höheres Preisniveau als in Deutschland aufrecht zu erhalten, ist dem Umstand zuzuschreiben, dass der LEH sehr loyal zu Fleisch mit österreichischer Herkunft steht und verstärkt fordert, dass auch die Rohstoffe in der Wurst aus Österreich kommen.

Ebenso bedeutend ist es, dass Österreich weiterhin die Möglichkeit hat, nach Ostasien zu exportieren – unter dem Aspekt, dass Ostungarn bereits intensiv von der ASP betroffen ist, sind hier entschlossene Schutz-Maßnahmen kurzfristig erforderlich, um die Seuche aus Österreich fernzuhalten.

Mehr als die Hälfte Ihrer Produkte gehen ins Ausland. Exportquote von über 50% Produzent? Wie beeinflusst Corona diesen Teil ihres Geschäfts? Und wie glauben Sie wird es weitergehen?

Bei Schweinefleisch haben die traditionellen starken Absatzgebiete in Südeuropa, besonders Italien, im abgelaufenen Jahr geschwächelt, während der ostasiatische Markt – hier allen voran China - weiter an Bedeutung zugenommen hat. Bei Rindfleisch wird traditionell der überwiegende Teil der Kuhhinterviertel ins europäische Ausland, allen voran Spanien und Frankreich, exportiert. Da die daraus gewonnenen Steaks und Schnitzel werden überwiegend außer Haus verzehrt - die Lockdowns haben hier natürlich sehr negative Auswirkungen entfaltet.

Wichtigster Exportmarkt bei verarbeiteten Artikeln ist für uns, wie für die meisten österreichischen Wurstexporteure, Deutschland. Wir bearbeiten seit Jahren mit zunehmenden Erfolg weitere europäische Märkte wie Ungarn, Niederlande, Portugal, Slowenien, Schweiz sowie zunehmend auch außereuropäische Märkte, hier insbesondere den ostasiatischen Raum. Unsere Wurstexporte haben im abgelaufenen Jahr zugelegt.

Die ASP hat weltweit die Schweinepreise beeinflusst. Wie sehen Sie das?

Die immense Verbreitung von ASP in China und anderen ostasiatischen Ländern hat 2019 zu einem beispiellosen Run auf europäisches Schweinefleisch geführt und historische Spitzenpreise ermöglicht. Mittlerweile werden in Asien große Anstrengung übernommen, die heimischen Bestände wiederaufzubauen und gleichzeitig ist die ASP Situation in Europa nicht beherrscht. Insofern kann man davon ausgehen, dass die ASP noch über Jahre hinweg den weltweiten Schweinemarkt bestimmend beeinflussen wird.

Womit wir auch beim Stichwort Billigfleisch sind. Sie haben ja in vielen TV-Interview immer wieder beteuert, dass ein niedriger Fleischpreis der Qualität und den Arbeitsbedingungen nicht schadet. Bitte erklären Sie uns das.

Wenn ein Supermarkt oder Möbelhaus besonders günstige Fleischangebote bewirbt, dann kommt oft reflexartig die Unterstellung, dass es sich dabei nur um Billigfleisch im Sinne von minderer Qualität handeln könne - das ist aber nicht der Fall. Das Fleisch wird unter denselben Standards hergestellt wie jenes, das eine Woche zuvor und eine Woche danach zum Normalpreis verkauft wird. Billigfleisch im Sinne von minderer Qualität wird in Österreich nicht hergestellt. Diese Preise, entspringen in aller Regel Mischkalkulationen, bei denen der Handel auf einen Teil seiner sonst erforderlichen Spanne verzichtet.

Noch nie wurde Fleisch unter höheren gesetzlichen Standards hergestellt als heute und gleichzeitig ist es für alle Einkommensschichten erschwinglich und es ist jederzeit das gewünschte Teilstück erhältlich. Fleisch ist nicht mehr wie früher oder auch heute noch in ärmeren Regionen der Welt „Eliten“ vorbehalten. Nachdem Fleisch ein äußerst hochwertiges Lebensmittel ist, sehe ich es als Errungenschaft der gesamten Lieferkette, etwas worauf wir zurecht stolz sein können.  Gleichzeitig gibt es auch eine grundsätzliche Diskussion darüber, inwieweit die gesetzlichen Vorgaben betreffend die Nutztierhaltung, vor allem bei Schweinen, heute noch zeitgemäß sind; diese Diskussion ist wichtig, die Branche muss sich hier konstruktiv einbringen. Unsere Branche kann nur erfolgreich bleiben, wenn sie die überwiegende Akzeptanz der Bevölkerung genießt.

Diese Diskussion wird auch im europäischem Ausland geführt, hier müssen wir in enger Abstimmung mit Deutschland bzw. der EU vorgehen, um nicht durch Kostennachteile aus dem Markt zu fallen. Daneben bestehen ja auch bereits zahlreiche Privatinitiativen, die sich freiwillig höheren Standards verpflichten und ihren Weg ins Supermarktregal gefunden haben. Noch zeigt sich hier häufig eine Diskrepanz zwischen öffentlich vorgetragener Forderung und der Bereitschaft die höheren Kosten am Regal auch zu bezahlen.

Viele Fleischer plädieren ja immer wieder dazu, dass Fleisch nicht als Sonderangebot-Lockartikel degradiert werden soll. Wie sehen Sie das?

Wir kennen diesen Wunsch auch aus bäuerlicher Sicht. Angesichts von sehr günstigen Verkaufspreisen ist es verständlich, dass sich viele Fleischer und auch Landwirte um die Mühen und Anerkennung ihrer Arbeit geprellt sehen. Der Fleischer kann keine Mischkalkulationen anbieten und hat diesbezüglich einen strukturellen Wettbewerbsnachteil. 

Fakt ist, dass Fleisch anscheinend als Lockartikel funktioniert und z.B. Möbelhäuser sicher nicht ohne Grund das Riesenschnitzel zu einem Diskont-Preis anbieten. Aber wir haben mündige Konsumenten – wenn der Konsument beginnt, diese Aktionen zu kritisieren oder abzulehnen, dann wird es sie nicht mehr geben.

Wichtig, weil häufig anders erwartet in dieser Diskussion, ist auch der Hinweis, dass der Verkaufspreis des LEH nicht auf die Vorstufe durchschlägt. Der Handel kauft und verkauft überwiegend Teilstücke zu. Der Schweinefleischabsatz im LEH, Diskont und Fachhandel entspricht weniger als 10% der österreichischen Schweinefleischproduktion, mengenmäßig sind Wurst und Schinken sowie der Export von in Österreich weniger gefragten Teilstücken wesentlich bedeutender. Der Markt ist vernetzt - Angebot und Nachfrage auf den einzelnen Stufen der Verarbeitung bestimmen den Preis.
Kann ein Landwirt heute noch vom Schweinepreise leben? Gut leben? Einige österreichische Produzenten sind ja bereits dazu übergegangen, „ihren“ Bauern einen höheren Fixpreis zu bezahlen. Ist das nicht eine fairere Entwicklung?

Es stimmt schon, dass die gesamte Lieferkette sehr kompetitiv ist. Auf jeder Stufe wären wohl bessere Spannen erwünscht.

Grundsätzlich ist der Markt zuständig für das Zustandekommen der Preise. An der Schnittstelle zwischen Landwirtschaft und Schlachtbetrieben werden die Preise für Rind und Schwein wöchentlich zwischen den wesentlichen Marktteilnehmern verhandelt. Dabei wird die Menge von Angebot und Nachfrage unter Einfluss der internationalen Märkte berücksichtigt. Wesentliche Benchmark für Österreich ist der deutsche Markt.  

Preismodelle, die sich vom Markt mehr oder weniger ausklinken, können dann sinnvoll sein, wenn es darum geht, dem Landwirt das Risiko für geforderte Zusatzleitungen abzunehmen. Der jeweilige Vermarkter, in der Regel ein Markenartikler oder Händler, wird versuchen seine Verkaufspreise auf die Einkaufspreise abzustimmen, was mit Verweis auf andere Herstellweisen auch erfolgreich sein kann. Der Preisunterschied zu vergleichbarer konventioneller Ware wird sich in Grenzen halten müssen, wenn hier mehr als nur eine kleine Nische bedient werden soll. Desto größer der Preisunterschied ist, desto wichtiger wird es sein, das Tier möglichst gesamthaft unter Hinweis auf die Mehrleistungen zu verkaufen, was angesichts der schwankenden Teilstücknachfrage durchaus herausfordernd sein kann. Bio Schweine in Österreich werden seit Jahren nach diesem Modell bepreist, der Marktanteil liegt bezogen auf die Schlachtmenge bei ca. einem Prozent.

In der letzten Ausgabe von Fleisch & Co hat Bauernbund-Präsident Georg Strasser für mehr Tierwohl und für eine Weiterentwicklung des AMA-Gütesiegels plädiert. Wie sehen Sie die österreichischen Standards, die ja eigentlich gerade auf EU-Minimumniveau sind? Vollspaltenböden?

…bereits bei der Frage zum Billigfleisch beantwortet

Ein weiteres brisantes Thema sind Tiertransporte. Wie sehen Sie den Umstand, dass Kälber durch die ganze Welt gekarrt werden? Was halten Sie von den Systemen wie es etwa jetzt Tirol gemacht hat, dass es Förderungen für heimisches Kalbfleisch gibt?

Alle Initiativen wie z.B. in Tirol oder auch in Kärnten, die dazu führen, dass es nicht mehr zu diesen Transporten kommt und heimisches Kalbfleisch beworben wird, sind zu begrüßen.

Wie sieht es bei Marcher aus? Wie viele Tiere verarbeiten Sie aus der Umgebung? Wie viele kommen aus (weiteren) Ländern?

Wir haben unsere 4 Schlachthöfe strategisch in Österreich verteilt um die Transportwege möglichst kurz zu halten. Wir schlachten zu 98 % österreichische Schweine, 2 % stammen aus Bayern. Im Waldviertel schlachten wir auch Rinder aus Tschechien, in Graz auch welche aus Ungarn und Slowenien.

Stichwort Herkunftskennzeichnung? Vor allem die Gastronomie wehrt sich noch dagegen. Wäre es für die Fleisch-Produktion nicht extrem wichtig ein gutes, machbares System rund um die Kennzeichnung zu entwickeln?

Es gibt diese Systeme bereits, die muss man nicht mehr entwickeln. Ich kann schwer beurteilen, welchen Aufwand es für die Gastronomie bedeutet, bei jedem Gericht alle Herkünfte der Primärzutaten aufzulisten. Manche Lokale machen dies ja auch schon sehr erfolgreich und sind stolz auf ihre Lieferanten – ich glaube, dass sich auch hier der Wunsch des Konsumenten auf lange Sicht durchsetzen wird – wenn es dem Gast wichtig ist, zu wissen, woher die Zutaten stammen, wird die Gastronomie wahrscheinlich diesen Wunsch erfüllen.

Wie sehen Sie die Entwicklung der Branche? Konsumtrends? Wird Regionalität immer wichtiger? Oder Bio?

Der langjährige Trend nach Regionalität und Bio hat sich 2020 durch die Corona-Pandemie weiter beschleunigt. Regionalität im Fleisch- und Wurstbereich sowie der Wunsch des österreichischen Handels nach österreichischen Primärzutaten bei verarbeiteten Lebensmitteln, steht an erster Stelle. Hier werden nach und nach die Rezepturen entsprechend angepasst. Diese Entwicklung stellt eine Herausforderung dar, der wir uns jedoch als vertikal integriertes Fleischunternehmen gerne stellen.

Ein ganz wichtiges Thema in der Branche sind die Facharbeiter. Wie viele Beschäftigte hat ihr Unternehmen, wie viele davon sind Leiharbeiter? Leben wir in Österreich dank des Kollektivvertrages & CO schon auf einer Insel der Seligen (und gilt diese Seligkeit auch für Unternehmer)?

Unser Unternehmen hat 1.800 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Mehr als 90% der bei uns Beschäftigten sind auch fest bei uns angestellt, wohnen überwiegend in Österreich oder sind Pendler, die täglich oder wöchentlich aus dem angrenzendem Ausland zu uns kommen. Diese Pendler kommen zum größten Teil aus Ungarn, Slowenien und Tschechien. Die von Ihnen angesprochenen Leiharbeiter sind Leasingarbeiter, werden in unseren Betrieben überwiegend für saisonale Spitzen in der Verarbeitungsbetrieben wie z.B. in der Grillsaison benötigt. Dementsprechend haben wir jetzt im Winter auch weniger Leasingarbeiter als im Sommer. Diese leben in den meisten Fällen in der Umgebung des jeweiligen Arbeitsplatzes.

In der letzten Ausgabe hat sich Innungsmeister Raimund Plautz sehr begeistert von der Lehrlingsoffensive gezeigt. Erzählen Sie uns bitte davon … Warum ist es ihnen so wichtig? Was tun Sie? Wie viele? Ihr besonderes Angebot für die Lehrlinge? Etc.

Wir haben im September 2019 unsere Lehrlingsoffensive gestartet und versuchen hier auch z.B. frühzeitige Schulabgänger für unsere Ausbildungen zu interessieren. Wir bieten an den unterschiedlichen Standorten nicht nur die Ausbildung zum Fleischverarbeiter an, sondern auch die des Lebensmitteltechnikers oder auch des Mechatronikers. Wir können jungen Menschen eine profunde, krisensichere Ausbildung anbieten und hoffen, dass dieses Angebot noch zahlreiche Interessenten findet. Wir nehmen wir jetzt auch an Lehrlingsmessen teil – heuer leider nur online.

Wie kann man das Image des Berufes Fleischer/Schlachter/etc. verbessern, so dass es vielleicht auch einmal wieder „cool“ wird diesen Beruf zu erlernen?

Hier darf man die Erwartungen nicht zu hochschrauben – der Beruf ist schon seit Jahrzehnten imagemäßig in der Krise und die allgegenwärtigen Diskussionen über mehr Tierwohl, weniger Fleischverzehr, Klimawandel etc. bleiben auch diesbezüglich herausfordernd. Am ehesten hat die Corona-Pandemie gezeigt, dass die Lebensmittelbranche sehr stabil durch die Krise kommt und sichtlich systemrelevant ist. Diese Einschätzung wird vielleicht zu einem Umdenken führen. Am ehesten können die Vertreter der Branche selbst dazu beitragen, dass ihre Tätigkeit als „cool“ wahrgenommen wird, je selbstbewusster wir auftreten, je authentischer und transparenter, desto attraktiver wird die Branche auch nach außen gesehen werden.

Bitte noch einen Sprung in die Zukunft: Was wünschen Sie sich für die Fleischer-Branche? Wie sehen Sie das Produkt Fleisch in 10 Jahren? Werden Fleischalternativen gemeinsam mit Fleisch und Wurst in jeder Metzgertheke zu finden sein? 

Fleischalternativen bis hin zu Laborfleisch – die Zukunft der Zunft?

… und gibt es auch neue Wege für Marcher? Wie wird nach heutigem Stand die Zukunft aussehen?

Fleisch ist als hochwertiges Nahrungsmittel bei uns auch kulturell fest verankert. Mengenmäßig ist der Fleischverbrauch bei uns seit Jahrzehnten mehr oder weniger gleich, und das auf gutem Niveau. Der Zenit ist in unseren Breiten wohl erreicht. Wahrscheinlich wird der Fleischverbrauch in 10 Jahren geringer sein, aber dramatische Rückgänge erwarten wir nicht. Aufgrund des steigenden Wohlstandes, auch in den Schwellenländern, nimmt weltweit der Fleischverbrauch zu.

Die teils kritische Sicht der Öffentlichkeit auf die Form der Nutztierhaltung, allen voran der Ruf nach mehr Tierwohl, wird sich wohl sukzessive prägend niederschlagen und entsprechend mehr Platz in den Regalen einnehmen. Auch der Trend zu Fleischersatzprodukten wird anhalten und mittelfristig einen (überschaubaren) Anteil einnehmen – in diesem Segment verfügen wir über einen jahrelangen Know-how-Vorsprung und haben eine eigene Entwicklungs- und Verkaufsabteilung. Es würde aus unserer Sicht Sinn machen, die Fleischersatzprodukte gemeinsam mit den Fleischprodukten anzubieten – wir richten uns mit unseren Veggie-Produkten vorrangig an Flexitarier – also Personen, die auch Fleisch essen, aber auch nach Alternativen suchen. Für überzeugte Veganer ist ein gemeinsames Regal schwer vorstellbar.

Quelle: Fleisch & Co / Tanja Braune
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