Photocredit: Inge Prader

Neuigkeiten vom 12.08.2019

EINE WURST FÜR EINGEFLEISCHTE VEGETARIER

Das Villacher Fleischereiunternehmen Marcher setzt auch auf vegetarische Alternativen. Als Basis für die Wurst ohne Fleisch dienen Eiweiß und Sonnenblumenöl.

Rund 65 Kilo Fleisch isst der durchschnittliche Österreicher pro Jahr. In der Debatte rund um den Klimawandel gerät das beliebte Nahrungsmittel aufgrund der Emissionen, die bei der Fleischerzeugung entstehen, zunehmend in die Kritik. Vegetarische und vegane Alternativen erfreuen sich derzeit immer höherer Beliebtheit.

Diverse Unternehmen greifen den Trend auf und werben mit fleischlosen Wurstprodukten. Bereits im Jahr 2012 brachte die oberösterreichische Firma Landhof ihre vegetarische Wurst- und Aufschnittlinie "Die Ohne" auf den Markt. Letztes Jahr hat das Villacher Fleischereigroßunternehmen Marcher die Firma Landhof übernommen und führt die Linie fort. Statt wie gewöhnlich Fleisch und Speck für die Wurstherstellung heranzuziehen, verwendet man hier Eiweiß Fleischersatz: die vegetarische Wurstlinie "Die Ohne" und Sonnenblumenöl als Basis. Unter Beimischung von Gewürzen entsteht eine Brätmasse, die durch Erhitzen schnittfest gemacht wird. Das Eiweiß gewinnt man aus Milch, Hühnereiern und Erbsen. Die Herstellung der vegetarischen Wurst ist relativ mühsam. "Der Aufwand ist je nach Prozessschritt bis zu doppelt so groß wie bei herkömmlicher Wurst", erklärt Geschäftsführer Norbert Marcher. Die Eiweißkomponenten müssen erst gewonnen und aufbereitet werden, was die Produktion länger und teurer macht.

Warum gerade Österreichs größtes Fleischereiunternehmen auf vegetarische Alternativen setzt? "Als Fleischproduzent haben wir die Kompetenz und das Know-how, Wurst zu erzeugen, und dieses Wissen fließt in die Produktion und Entwicklung von fleischlosen Produkten ein", sagt Marcher. Geschmacklich kommen die vegetarischen Produkte wie Frankfurter und Bratwurst laut Marcher dem Original bereits sehr nahe. Die Nachfrage nach vegetarischen Alternativen am Markt steigt. Besonders Flexitarier, also Menschen, die zwar Fleisch essen, aber gelegentlich darauf verzichten wollen, sind an vegetarischen Wurstprodukten interessiert. Diese fristen dennoch ein Nischendasein mit zwei Prozent Anteil an der Gesamtproduktion der Firma. Ob sich diese Alternative längerfristig durchsetzen kann, wird sich zeigen. Die Firma Marcher wird ihr Hauptaugenmerk jedenfalls auch in Zukunft auf die Herstellung von normalem Fleisch legen. Nachvollziehbar, angesichts einer Verarbeitungsmenge von einer Million Schweinen und 130.000 Rinder jährlich. Für 40 Länder auf vier Kontinenten.

Erscheinung: Kleine Zeitung


Wir haben auf Wunsch der Kleinen Zeitung dieses Interview geführt – zur Vervollständigung und um einen Gesamteindruck zu erhalten, anbei das gesamte Interview in schriftlicher Form:

Woher kam die Idee für die Linie "Die Ohne"? Warum wollen Sie als größter Fleischproduzent Österreichs auf fleischlose Produkte setzen?
„Die OHNE“ wurde 2011 von der Firma Landhof entwickelt und kam 2012 auf den Markt. Bereits damals wurde erkannt, dass es für fleischlose Produkte einen Markt gibt. Durch die Übernahme der Firma Landhof im Jänner 2018 hat Marcher die Marke und Produktion von „die OHNE“ übernommen und führt sie erfolgreich weiter. Als Fleischproduzent haben wir die Kompetenz und das Know How Wurst zu erzeugen – dieses Wissen fließt auch in die Produktion und Entwicklung von fleischlosen Produkten ein. Wir sehen dieses Sortiment als Ergänzung unseres Angebots, unser Hauptgeschäftszweig wird die Herstellung von Fleisch und Fleischwaren bleiben.

Was ist das Besondere an Ihren fleischlosen Produkten?
Das Besondere ist, dass wir einen Aufschnitt erzeugen, der dem vergleichbaren Wurstprodukt im Geschmack sehr, sehr ähnlich ist. Wir richten uns an eine Zielgruppe, die hin und wieder auf Fleisch verzichten möchte, nicht aber auf den Geschmack. Auch unsere Frankfurter und Bratwürstel sind sowohl von Textur und Geschmack kaum vom Original-Fleischprodukt zu unterscheiden.

Auf welcher Basis stellen Sie die Produkte Ihrer fleischlosen Linie "die OHNE" her? Welche Rohstoffe werden verwendet? Woher kommen die Rohstoffe? In Ihrem Pressetext sprechen Sie von "sortenspezifischen Zutaten", was ist darunter zu verstehen?
Wir wenden die Verfahren zur Herstellung für Brühwurst in analoger Weise an. Im Gegensatz zur gängigen Wurst wird anstelle von Fleisch und Speck Eiweiß und Sonnenblumenöl mit Gewürzen zu einer Brätmasse vermischt und durch Erhitzen schnittfest gemacht. Wir verwenden Milcheiweiß, Erbseneiweiß und Hühnerei-Eiweiß als Fleischersatz, diverse Gewürze und Zusätze für den Geschmack und die Textur. Das Hühnerei-Eiweiß stammt von Eiern aus Freilandhaltung aus Österreich, die restlichen Eiweißkomponenten beziehen wir aus Deutschland, diverse Gewürze sind international. Unter sortenspezifisch versteht man, dass die Komposition der Zutaten bzgl. Nährwerte, Geschmack und Textur individuell abgestimmt sind, dh eine Pikantwurst besteht aus anderen Zutaten als eine reine Extrawurst.

Wie lange dauert die Produktion der fleischlosen Produkte - auch im Vergleich zu herkömmlichen Fleisch?
Der erforderliche Aufwand ist je nach Prozess-Schritt bis zu doppelt so groß wie bei herkömmlicher Wurst.

Wie hoch sind die Herstellungskosten im Vergleich zu herkömmlichen Fleisch?
Sowohl die Produktion selbst als auch die erforderliche Aufbereitung der Eiweißkomponenten verursachen deutlich höhere Kosten im Vergleich zur Fleischproduktion.

Inwiefern sind diese Alternativen in der Produktion umweltfreundlicher als herkömmliches Fleisch?
Wir stellen diese Behauptung nicht auf, dass die Produktion von fleischlosen Produkten umweltfreundlicher ist. Die medial stark kolportierten Berichte, die den Fleischkonsum als wesentlichen Verursacher von CO2 Emissionen identifizieren, nehmen nicht spezifischen Bezug auf die Wirtschaftsweise unserer kleinstrukturierten heimischen Landwirtschaft. Für die heimische Viehwirtschaft wird kein Regenwald abgeholzt. Anders formuliert führt jedes zusätzliche produzierte Steak aus heimischer Landwirtschaft, für das eines weniger aus Südamerika nach Europa eingeführt werden muss, zu einer maßgeblichen Verbesserung der CO2 Bilanz. Darüber hinaus entstammt unserer Viehwirtschaft auch heimische Milch und unsere Bauern leisten mit ihrer Arbeit einen unschätzbaren Beitrag zur Aufrechterhaltung unserer Kulturlandschaft und damit einhergehend der touristisch genutzten Erholungsflächen.

Welchen Anteil Ihres Gesamtproduktionsvolumens machen fleischlose Produkte aus? Wollen Sie die Produktion in Zukunft steigern? Wollen Sie das fleischlose Sortiment ausbauen? Haben Sie bereits neue Produktideen?
Wie schon oben erwähnt, handelt es sich bei der fleischlosen Linie „die OHNE“ um eine Nische, die wir gerne bedienen, die wir auch mit Produkt-Innovationen erweitern werden, die aber nie in der Bedeutung an unser Stammgeschäft – die Produktion von Fleisch und Fleischwaren - heranreichen wird. Wir werden verstärkt fleischlose Convenience-Produkte sowie eine vegane Linie auf den Markt bringen. So ist zum Beispiel ein veganer Burger bereits fertig entwickelt und steht vor der Markteinführung.

Wie viel fleischloses Fleisch stellen Sie insgesamt her?
Das Segment macht ca. 2 % des Gesamtumsatzes aus.

Wie groß ist die Nachfrage nach den fleischlosen Produkten? Ist sie in den letzten Jahren gestiegen?
Die Nachfrage ist stabil mit einer Tendenz zu leicht steigend.

Wer sind die Abnehmer der fleischlosen Produkte? Welche Zielgruppe sprechen Sie mit den Produkten an? Wohin liefern Sie die Produkte (nur österreichweit oder auch ins Ausland)?
„Die OHNE“ richtete sich von Beginn an Flexitarier – also Konsumenten, die gerne Fleisch essen, aber hin und wieder aus welchen Gründen auch immer darauf verzichten möchten. Seit 2018 richten wir uns in der Kommunikation verstärkt an die junge Zielgruppe, die wir über unsere sozialen Kanäle erreichen und informieren möchten.
Unsere fleischlosen Produkte sind in meisten führenden Einzelhandelsunternehmen gelistet, vielfach auch unter Handelsmarken. Wir liefern neben Österreich auch nach Deutschland, Italien, Spanien, Dänemark, Portugal, Belgien, Ungarn, Slowenien, Kroatien Slowakei und in die Schweiz.

Sind Kunden wie Burger King schon auf den fleischlosen Markt aufgesprungen?
Das können wir nicht beantworten, diese Frage müssten Sie Burger King stellen.

Wie viel kosten Ihre fleischlosen Produkte am Markt im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch?
„Die OHNE“ Aufschnittprodukte sind teurer als „normale“ Aufschnittwurst, da auch die Herstellung weit aufwändiger ist.

Ist Fleisch überhaupt ersetzbar? Bezüglich Nährstoffe, Geschmack und Konsistenz?
Aus unserer Sicht ist Fleisch als Ernährungsquelle nicht sinnvoll ersetzbar, es ist eines der wertvollsten Lebensmittel, das wir haben. Es gibt keine vergleichbare Eiweiß- und Nährstoffquelle. Fleisch und Fleischkonsum sind seit Jahren stark emotional behaftete Themen – die Fleischwirtschaft stellt sich gerne jeder sachlichen Diskussion.

Glauben Sie, dass Fleischalternativen eine Zukunft auf dem Markt haben?
Sie haben jetzt einen Markt und werden diesen sicherlich auch in Zukunft haben. Ein weiterer moderater Zugewinn ist durchaus erwartbar, Einschätzungen wonach Fleischersatzprodukte natürliche Fleischprodukte ablösen werden, teilen wir nicht.